Як себе почуває ринок HoReCa
у новій реальності
Ми провели перше в Україні масштабне дослідження HoReCa-галузі
в новій реальності, й ділимося з вами результатами опитування 55 компаній,
статистикою robota.ua, коментарями учасників ринку та визнаних експертів.
Кандидати відновили свою активність повністю, роботодавці лише на 70% від докризових показників
Бачимо, що застосування обмежень чи пом'якшення карантину напряму впливає на активність кандидатів та роботодавців у HoReCa. В останні місяці спостерігаємо зменшення попиту на кухарів та пекарів.
55 готелів, ресторанів та кафе відповіли на 31 питання
З 7 по 10 липня 2020 року ми в robota.ua провели перше в Україні масштабне опитування HoReCa-галузі в новій реальності.
На нашу анкету відповіли 55 компаній різного розміру — від маленьких кав'ярень до мереж готелів. Різної спеціалізації — від ресторацій до клубів. Відповіді надавали різні люди — від власників компаній до HR-ів.

Ми підготували для вас дешборд, в якому ви можете подивитися результати опитування під різними кутами — ситуацію як у маленьких виробництв меду, так і у великих фабрик. Або відповіді тільки власників. Будь-які комбінації фільтрів згори.
Який розмір компанії?
Яка саме HoReCa?
Роль відповідаючих на опитування
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
Відсоток компаній, які очікують на завершення кризи до кінця року, — вищий
У кожній п'ятій організації вважають, що криза в самому розпалі, але закінчиться наприкінці літа. 12,7% компаній очікують, що криза буде і в 2021 році.
Криза не минула. Є висока вірогідність активізації ресторанного бізнесу восени, коли люди повернуться з відпусток до активного життя, на роботу в офіси, проте і це не означатиме завершення кризи. Водночас Україна ще не відчула сильного впливу світової економічної кризи. Коли це, ймовірно, станеться, не буде різкого падіння, як у 2008 чи 2014 роках, до того ж, ми і не мали дуже високих показників (щодо доходів, споживання, рівня життя тощо), проте додатковий негативний вплив все-таки вірогідний.

Загалом, за нашими прогнозами, приблизно з листопада 2020 року розпочнеться стабілізація ресторанного бізнесу, а зростання — швидше за все, у третьому кварталі 2021 року, і ми відновимо долю галузі до докарантинного рівня. Вже у вересні ми повертаємося до рівня 80-90% зарплатних бюджетів.

Варто відзначити, що кращої можливості поексперементувати, перевірити гіпотези та провести зміни в бізнесі не могло і бути. Наприклад, для нас такими напрямками стали розвиток доставки, діджиталізація тощо.

співвласник ресторанів Mafia, Casta, BAO, Georgia та NAM
Що це означає
Цікаві факти
23,1% невеликих компаній (до 50 співробітників) вважають, що криза в самому розпалі, але завершиться наприкінці літа. Аналогічна ситуація у половини організацій з чисельністю персоналу до 100 співробітників.
Чверть великих організацій (до 500 співробітників на борту) чекають на другу хвилю та розраховують, що криза завершиться до кінця року.
Дізнайтеся більше про ринок праці з Прозорою Роботою
У половині компаній ситуація покращується
У 14,5% організацій ситуація протилежна. Все було погано, погано і залишилося у 18,2% компаній (але вони продовжують працювати).
Ресторанна галузь чи не найбільше зазнала впливу обмежень, пов'язаних з карантином. Йдеться не просто про зменшення валового доходу чи показників рентабельності, під питанням існування компаній як таких. Наразі щонайменше 30% закладів в Україні або вже припинили діяльність, або змінюють концепт, аби адаптуватися до нових умов.

У березні ми були готові до такої ситуації, тож прийняли кілька стратегічних рішень: фокус на розвиток найбільш перспективних проектів і закриття недостатньо ефективних, тестування нових напрямків та підходів до ведення бізнесу, діджиталізація та оптимізація процесів. Ми прогнозували падіння в кількості гостей на рівні 30-50%, і ці прогнози справдилися. Приблизно на стільки ж зменшився і щомісячний дохід компанії.

Що це означає
Цікаві факти
У переважній більшості (85,7%) великих компаній з чисельністю персоналу до 500 співробітників ситуація поліпшується.
Ситуація протилежна у 18,2% невеликих організацій (до 20 співробітників).
Олена Гончаренко
Дізнайтеся більше про ринок праці з Прозорою Роботою
Все було погано, погано і залишилося (але працюють) у 28,6% компаній з чисельністю персоналу до 250 співробітників.
У третині компаній вакансій стало значно менше
У кожній п'ятій організації заморозили набір повністю. 16,4% компаній відкривають нові вакансії, але обережно. У 7,3% ситуація з вакансіями "докарантинна".
Незважаючи на те, що карантинні обмеження пом'якшені, бізнес HoReCa все ще не може вийти на докарантинні об'єми. Тому потреби в нових співробітниках практично не виникає. Якщо вакансії і з'являються, то частіше йдеться про заміну співробітників, які пішли, а не про розвиток бізнесу.
власниця Fasta.City
Що це означає
Цікаві факти
У переважній більшості (85,7%) середніх компаній з чисельністю персоналу до 250 співробітників вакансій значно поменшало.
Прибрали деякі вакансії, але більшість залишили 22,2% організацій 500+.
Заморозили набір повністю у третині невеликих організацій (до 50 співробітників).
Дізнайтеся більше про ринок праці з Прозорою Роботою
Майже у чверті компаній попит на фахівців загалом зберігся
18,4% організацій потребують більше працівників на кухню. По 12,2% компаній активніше шукають персонал, що обслуговує (покоївки, техніки) та фронтлайн (офіціанти, бармени, хостес, портьє).
Процитую свого товариша, який сказав: «Настали часи, коли в ціні інженери та сантехніки». Цілком згодний, проте трактую цю ідею в широкому сенсі бізнесу, зокрема ресторанному, наразі необхідні ті, хто здатний винаходити та керувати, а також ті, хто може виконувати певні операції руками, незамінні роботами. Наприклад, ми наразі шукаємо IT-директора, проектного менеджера для напрямку діджиталізації та кур'єрів (доставка цього року зросла на 90%).

Загалом на ринку після завершення суворого карантину почався відтік із ресторанів, наприклад, кур'єрів та вантажників. Щодо фронтлайну (офіціанти, бармени) працівників цієї категорії наразі вистачає.

Що це означає
Цікаві факти
У половині невеликих компаній (до 50 співробітників) попит на фахівців зберігся.
Половина організацій 500+ активніше шукають працівників на кухню, персонал, що обслуговує, фронтлайн, управлінців, логістів.
Щодо середніх компаній (до 100 співробітників на борту): у половині набір заморожений взагалі.
Дізнайтеся більше про ринок праці з Прозорою Роботою
співвласник ресторанів Mafia, Casta, BAO, Georgia та NAM
У частині компаній нікого не почали шукати менше
Ще 16,3% організацій менше потребують працівників на кухню; 11,2% фронтлайн. Набір заморожений взагалі у 8,2% компаній.
Ми оптимізували процеси згідно з реалістичними планами щодо кількості гостей та реального навантаження, тож кількість вакансій рівномірно зменшилися.
Що це означає
Цікаві факти
14,3% середніх компаній (до 250 співробітників на борту) менше потребують HR-ів та рекрутерів.
Майже в половині невеликих організацій нікого не почали шукати менше.
Олена Гончаренко
Дізнайтеся більше про ринок праці з Прозорою Роботою
Управлінців (менеджерів та директорів усіх ланок) менше потребують у 55,6% організацій 500+.
У третині компаній кандидатів на вакансії стало значно більше
Претендентів трохи побільшало у чверті організацій. Набір заморожений у 18,2% компаній. Активність кандидатів "докарантинна" у 9,1% компаній.
За період карантину на ринку опинилося багато безробітних саме з сегменту HoReCa. Також багато людей з різних сфер зараз готові йти на роботу, від якої в лютому точно б відмовилися. Так, зараз на вакансії кур'єрів, які найчастіше зустрічаються в цьому сегменті, тому що бізнес був змушений піти у доставку, приходять охочі з найрізноманітніших бізнесів.
Що це означає
Цікаві факти
Кандидатів на вакансії побільшало у 100% великих організацій: у 57,1% значно побільшало; у 42,9% трохи.
Активність кандидатів "докарантинна" у чверті невеликих компаній (до 50 співробітників).
Половина середніх компаній з чисельністю персоналу до 100 співробітників відмічає незначне збільшення кандидатів. Ще в половині таких організацій набір заморожений взагалі.
Дізнайтеся більше про ринок праці з Прозорою Роботою
власниця Fasta.City
У третині компаній рівень експертизи кандидатів не змінився
Водночас у 27,3% організацій середній рівень кандидатів покращився; у 12,7% ситуація протилежна.
Так, на ринку побільшав вибір кандидатів. По-перше, через те, що обмежений виїзд трудових мігрантів. По-друге, в Україні з початку карантину зачинилося як мінімум 20% ресторанів, отже, багато людей на різних рівнях втратили роботу і конкуренція між пошукачами зросла. Зокрема, багато працівників вирішили використати можливість отримати роботу в закладах luxury-сегменту, незважаючи на те, що там, як і на ринку загалом, відбувалося скорочення зарплат.
Що це означає
Цікаві факти
У половині компаній з чисельністю персоналу до 100 співробітників середній рівень кандидатів погіршився.
У половині компаній 500+ рівень експертизи кандидатів не змінився.
Середній рівень кандидатів покращився у 18,2% невеликих організацій (до 20 співробітників).
Дізнайтеся більше про ринок праці з Прозорою Роботою
співвласник ресторанів Mafia, Casta, BAO, Georgia та NAM
Майже половина кандидатів хочуть отримувати березневу заробітну плату
18,2% кандидатів, за спостереженнями працедавців, зменшили зарплатні очікування; 10,9% збільшили. Набір заморожений майже у чверті компаній.
Здебільшого кандидати очікують того ж рівня оплати праці, який був і до карантину, іноді на 5-10% менше. Водночас уже на етапі співбесіди кандидати проявляють більшу гнучкість у питаннях оплати праці, зважаючи на період нестабільності та на те, що карантинні обмеження стосуються не конкретної компанії, а галузі загалом.
Що це означає
Цікаві факти
Половина невеликих організацій (до 20 співробітників) зазначає, що кандидати просять березневу заробітну плату.
Половина компаній 500+ зазначає, що кандидати просять меншу заробітну плату, у порівнянні з березнем.
Олена Гончаренко
14,3% середніх компаній (до 250 співробітників) вказали, що кандидати хочуть отримувати більше.
Дізнайтеся більше про ринок праці з Прозорою Роботою
Як зараз справи в компанії IL Molino порівняно з березнем-квітнем 2020 р.?
Станом на сьогодні ситуація покращилась, оскільки ресторани можуть працювати в повноцінному режимі й не лише на доставку. Але, на жаль, показників докарантинного рівня все ще не досягли.
Людмила Лозова
HR-директор сім'ї піцерій IL Molino
Чи змінилось щось у процесах рекрутингу?
Значно зменшили кількість відкритих вакансій, насамперед, намагаємося працевлаштувати і перерозподілити всіх наших співробітників. Щодо зовнішніх кандидатів, підвищили вимоги, оскільки підвищився попит на роботу та кількість пошукачів.
Чи змінилась комунікація зі співробітниками?
Намагаємося частіше ділитися інформацією та комунікувати зі співробітниками, спілкуємося в різних месенджерах, через мобільний додаток, тому збільшилась кількість внутрішніх груп.
Що для вашої компанії кардинально змінив карантин? Чи плануєте впроваджувати якісь зміни на повсякденній основі?
Ми оптимізували процеси, стали більш мобільними, швидше приймаємо та узгоджуємо рішення.
Половина компаній зберегла "докарантинні" пропозиції кандидатам
Водночас кожна п'ята організація була змушена запропонувати кандидатам менші суми, ніж на початку карантину; 7,3% пропонують більше.
Оскільки HoReCa максимально постраждала від карантину і досі не оговталася, заклади не можуть пропонувати зарплати вище, ніж півроку тому. Багато компаній знизили ставки або перевели співробітників на неповний день. Тільки одиниці можуть утримати попередній рівень зарплат, а про підвищення зараз взагалі не йдеться.
Що це означає
Цікаві факти
Пропонують кандидатам більшу заробітну плату, ніж на початку карантину 14,3% великих компаній (до 500 співробітників).
Половина середніх організацій (до 100 співробітників у штаті) пропонують березневі заробітні плати. Аналогічна ситуація у 63,6% невеликих компаній.
власниця Fasta.City
Дізнайтеся більше про ринок праці з Прозорою Роботою
Змушені пропонувати кандидатам менші суми, ніж на початку карантину 18,2% компаній з чисельністю персоналу до 20 співробітників.
У половині компаній співробітників трохи поменшало
Майже у чверті організацій кількість співробітників не змінилася. Значне зменшення команди (більше 30%) спостерігають у 18,2% компаній.
Так, кількість працівників зменшилася в багатьох закладах. Особливо там, де штати були «роздуті» скорочені неефективні позиції. Проте не можна сказати, що це негативний наслідок для бізнесу, адже водночас зросла продуктивність тих працівників, які лишилися в командах, і були вдосконалені бізнес-процеси. Також не завжди можна казати саме про зменшення кількості працівників скоріше про перерозподіл, зважаючи на зміни в бізнесі: наприклад, зменшується штат, задіяний у залах, проте зростає потреба в кур'єрах.
Що це означає
Цікаві факти
Незначне збільшення колективу (до 30%) відмічають у 15,4% невеликих (до 50 співробітників у штаті) компаній.
У переважній більшості (77,8%) компаній 500+ співробітників трохи поменшало (до 30%).
Дізнайтеся більше про ринок праці з Прозорою Роботою
14,3% середніх компаній (до 250 співробітників на борту) зазначають, що кількість людей не змінилася.
співвласник ресторанів Mafia, Casta, BAO, Georgia та NAM
У значній частині компаній навантаження трохи збільшилося
Навантаження не змінилося у 18,2% організацій. Значне зменшення навантаження спостерігають у 14,5% організацій; у 12,7% навантаження значно збільшилося.
Навантаження зросло. Це стосується і кількості управлінських рішень, які потрібно приймати топ-менеджменту, і процесів, пов'язаних з виробництвом продукту та сервісом. Звісно, ми намагаємося оптимізувати процеси за рахунок різноманітних технологічних рішень, більш ефективних підходів до організації кухні, роботи залу, менеджменту тощо, а не просто пропорційно збільшувати навантаження на кожного співробітника. Однак, безумовно, зміни є.
Що це означає
Цікаві факти
Навантаження на колектив значно збільшилося у 28,6% організацій з чисельністю персоналу до 250 співробітників.
Навантаження на колектив не змінилося у 18,2% невеликих організацій (до 20 співробітників).
У переважній більшості (71,4%) компаній до 500 співробітників на борту навантаження на колектив трохи збільшилося.
Олена Гончаренко
Дізнайтеся більше про ринок праці з Прозорою Роботою
У чверті компаній зросли обсяги роботи для управлінців, HR-ів та рекрутерів
Майже в однакового відсотка організацій побільшало роботи для спеціалістів з маркетингу та просування, фінансистів, працівників кухні, адміністративного персоналу.
Зараз більше завантажені керівники бізнесу, тому що потрібно переглядати практично все: бізнес-процеси, стратегію, фінансування. Також роботи додалося в маркетологів, адже необхідно шукати нові канали залучення клієнтів.
власниця Fasta.City
Що це означає
Цікаві факти
Працювати стали більше управлінці (менеджери та директори усіх ланок) у половині компаній з чисельністю персоналу до 500 співробітників.
Про те, що роботи стало більше у фронтлайн (офіціантів, барменів, хостес, портьє) зазначає половина організацій до 100 співробітників у штаті.
У чверті невеликих компаній (до 50 співробітників) роботи не побільшало ні в кого.
Дізнайтеся більше про ринок праці з Прозорою Роботою
У кожній п'ятій організації зберегли обсяги роботи для всього персоналу
Водночас у частині компаній дещо поменшало роботи для фронтлайн, працівників кухні, персоналу, що обслуговує, продажників, адміністративного персоналу.
Зменшення навантаження на працівників ресторанів відбулося в таких містах, як Київ, Харків, Дніпро, адже зменшилася кількість гостей. Водночас у курортних містах наприклад, в Одесі, все навпаки.

До того ж, наприклад, у працівників кухні роботи не поменшало за рахунок того, що багатьом закладах вдалося суттєво зростити сектор доставки (у нас цей напрямок зріс майже вдвічі).

Що це означає
Цікаві факти
По 15,4% невеликих компаній (до 50 співробітників) вказали, що роботи стало менше у фронтлайн, HR-ів та рекрутерів.
В третині організацій 500+ ні в кого не поменшало роботи.
Дізнайтеся більше про ринок праці з Прозорою Роботою
По 14,3% середніх компаній (до 250 співробітників на борту) зазначили, що поменшало роботи у продажників, персоналу, що обслуговує, фінансистів, адміністративного персоналу.
співвласник ресторанів Mafia, Casta, BAO, Georgia та NAM
Майже в половині організацій зарплати не змінилися
Водночас 15% компаній трохи зменшили зарплати; 13,3% трохи підвищили. Скасували/зменшили бонуси співробітникам 6,7% компаній.
Наразі, навіть при зменшенні кількості гостей у закладах, ми змогли повернутися до майже докризового рівня зарплат для лінійних співробітників (85-90%). Для топ-менеджменту та співробітників керуючої компанії зафіксували на період адаптивного карантину на рівні 70% від докризових ставок.
Що це означає
Цікаві факти
У переважній більшості (71,4%) компаній з чисельністю персоналу до 250 співробітників зарплати після пом'якшення карантину не змінилися.
Олена Гончаренко
Трохи зменшили винагороду за працю 42,9% великих організацій.
Дізнайтеся більше про ринок праці з Прозорою Роботою
Незначне підвищення заробітних плат відбулося у 18,2% невеликих організацій (до 20 співробітників у штаті).
У більшості компаній соцпакет не змінився
Таких 67,3%. У 14,5% організацій соціальний пакет трохи зменшився; 12,7% повідомляють про значне зменшення соціального пакета; трохи покращився в 1,8% компаній.
Соціальний пакет практично ні в кого не змінився, тому що його як такого в цьому бізнесі здебільшого і немає. Єдине, що надається, це харчування на роботі, і це завжди незмінно.
Що це означає
Цікаві факти
В половині організацій 500+ соцпакет зменшився: у 22,2% трохи зменшився; ще у 22,2% значно зменшився.
У більшості (69,2%) невеликих компаній (до 50 співробітників на борту) соціальний пакет не змінився. Аналогічна ситуація у 100% середніх організацій з чисельністю персоналу до 100 співробітників.
власниця Fasta.City
Дізнайтеся більше про ринок праці з Прозорою Роботою
Майже чверть компаній відправляють незавантажених працівників у відпустку за власний рахунок
Переводять таких співробітників на часткову зайнятість 21,3% компаній. Також серед заходів перекваліфікація на інші спеціальності (13,9%); звільнення, зменшення доходу (по 10,2%); відпустка за рахунок компанії (5,6%).
Серед усіх заходів (зокрема, скорочення робочих годин), варто також відзначити суміщення посад наприклад, бармена та касира. Загалом поняття «член бригади ресторану», який передбачає взаємозамінних працівників, став більш актуальним останнім часом. Включно з топ-менеджментом наприклад, наші керівники під час карантину приймали і пакували замовлення. Також ми практикували перекваліфікацію, навіть досить несподівану так, дві наші колеги з HR-департаменту займаються напрямком діджитал та e-commerce, і в них чудово виходить.
Що це означає
Цікаві факти
Половина компаній з чисельністю персоналу до 100 співробітників відправляють таких працівників у відпустку за власний рахунок.
Переводить незавантажених працівників на часткову зайнятість переважна більшість (71,4%) великих організацій.
45,5% невеликих компаній (до 20 співробітників) вказали, що у всіх достатньо роботи.
Дізнайтеся більше про ринок праці з Прозорою Роботою
співвласник ресторанів Mafia, Casta, BAO, Georgia та NAM
Як зараз справи в компанії Salateira порівняно з березнем-квітнем 2020 р.?
Сьогодні ми вже працюємо в звичному режимі (окрім усіх заходів безпеки, необхідних у сфері громадського харчування). Мережа відновилася на 100%. Наші гості можуть вільно відвідувати заклади, ми запропонували їм нове сезонне меню. Особливою подією для нас стало відкриття нової Salateira у ТРЦ Retroville. Незначна частина постійних гостей перестала відвідувати ресторани, а обрала формат доставки або самовиносу, проте і надалі віддає перевагу саме нашим стравам.
Іванна Плющ
Чи змінилось щось у процесах рекрутингу?
Так, процес рекрутингу змінився, а точніше взагалі зупинився в період карантину. Після дозволу працювати в обмеженому режимі довелось оптимізувати кількість працівників на змінах. Тому частина працівників залишилася в кадровому резерві. Проте його вистачило лише на червень. Уже з початку липня знову з'явилась необхідність у пошуку нових людей.

Також ми зіткнулися з тим, що основна кількість наших працівників а це студенти, залишили столицю та повернулися в регіони. Навіть при великому бажанні працевлаштуватись перешкодою стала неможливість доїхати до місця роботи. Майже всі гуртожитки і хостели були зачинені, пошук нового житла унеможливлювала фінансова напруга в кожній сім'ї. Тому залучати нових співробітників ставало все важче, незважаючи на великий запит від пошукачів.

Сьогодні компанія вже повернулася до звичної роботи. Співбесіди проводимо з усіма заходами безпеки: температурний скринінг, обов'язкове використання маски і рекрутером, і кандидатом. Після проходження співбесіди всі майбутні працівники відправляються на лабораторний медогляд за рахунок компанії. Ми хочемо максимально убезпечити як нових працівників, так і наші команди ресторанів.
Що для вашої компанії кардинально змінив карантин? Чи плануєте впроваджувати якісь зміни на повсякденній основі?
Карантин насамперед вказав на наші слабкі місця і на нові можливості. Переглянули всі свої процеси та оцінили їх з погляду ефективності.

Завдяки карантину в нас з'явився проект власної доставки, без якого пережити цей період було б неможливо. Цей проект давно відкладали, адже вбачали в ньому багато складнощів. Уже сьогодні ми досить стрімко розвиваємо цей напрямок і не збираємось зупинятись.
Які заходи проводили в офісі (на виробництві) для безпеки здоров'я співробітників та клієнтів?
Насамперед ми керувалися рекомендаціями МОЗ і підготували офіс та робочі місця (для частини співробітників залишили можливість працювати дистанційно). Встановили автоматичні дезінфектори, забезпечили всіх засобами індивідуального захисту (масками, компактними санітайзерами). Ввели обов'язковий температурний скринінг працівників та гостей офісу. На час карантину відмовилися від групових зібрань (наради, привітання колег та інше). Щоденно наголошуємо на важливості соціальної відповідальності кожного співробітника: «Почуваєш себе погано залишайся вдома».
Чи змінилась комунікація зі співробітниками?
Так, комунікація змінилась. Окрім щоденних онлайн-зустрічей, ми почали піклуватись одне про одного. Щодня цікавилися настроєм, підбадьорювали кожного, питали, як справи у членів сім'ї, ввели колонку позитивних новин. Ділились своїми методами проведення часу та, найголовніше, були чесними одне з одним. Відкрито говорили про стан справ, складнощі та перемоги. Цей період об'єднав не просто роботодавця з командою, а людей, без посад, статусу та інших умовностей.
У більшості компаній всі працюють у звичайному режимі
Менше половини колективу працюють віддалено у чверті організацій; більш ніж половина колективу працюють віддалено у 5,5%. Всі працюють віддалено у 3,6% компаній.
Керуюча компанія ще після кризи 2014 року майже повністю перейшла на віддалену роботу. Правила внутрішньої комунікації дозволяють швидко та ефективно приймати рішення та керувати процесами з будь-якої точки світу. 90% документообігу також діджиталізовано. Водночас не вийде віддалено готувати страви та обслуговувати гостей, неможливо перенести в онлайн виробничі та сервісні процеси, однак їх можна оптимізувати та виконувати більш продуктивно.
Що це означає
Цікаві факти
У половині компаній 500+ всі працюють у звичайному режимі.
Олена Гончаренко
38,5% невеликих компаній (до 50 співробітників на борту) вказали, що менше половини колективу працюють віддалено.
Дізнайтеся більше про ринок праці з Прозорою Роботою
Лише одна середня організація (до 250 співробітників) вказала, що всі працюють віддалено.